JAKARTA — Kehadiran jamur pada sajian makanan sering kali menimbulkan keraguan. Sebagian masyarakat memilih untuk langsung membuangnya, sedangkan sebagian lainnya hanya memotong area yang tampak membusuk lalu menyantap bagian yang tersisa. Kebiasaan ini relatif lazim dijumpai, khususnya pada santapan seperti roti maupun kue bolu.
Akan tetapi, apakah sajian yang telah ditumbuhi jamur tetap terjamin keamanannya usai area berjamur disisihkan? Ahli ilmu gizi Universitas Kristen Maranatha Bandung, Prof. Dr. dr. Meilinah Hidayat, M.Kes., menyampaikan bahwa sajian berjamur tetap menyimpan potensi bahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi.
"Sebetulnya ada risiko juga," ujar Prof. Meilinah saat dihubungi Kompas.com via telepon, baru-baru ini.
Menurut paparan beliau, jamur tidak selalu berkumpul di area yang dapat disaksikan oleh mata saja. Spora jamur dapat menyebar menuju area lain, utamanya pada olahan yang memiliki tekstur lunak atau berkadar air tinggi. Maka dari itu, penanganan sajian berjamur wajib mempertimbangkan karakter serta tekstur dari olahan tersebut.
Prof. Meilinah menguraikan bahwa olahan yang sudah dihinggapi jamur, khususnya dengan tekstur basah atau agak basah, sangat tidak dianjurkan untuk dikonsumsi kembali. Santapan tipe ini mempunyai kadar air tinggi yang memudahkan jamur berkembang cepat dan menyebar ke area yang tidak kasatmata.
"Kalau yang semi-basah, sangat tidak disarankan. Sebaiknya tidak perlu dimakan lagi kalau sudah ada jamur," kata Prof. Meilinah.
Dengan demikian, sekadar memangkas area yang tampak berjamur belum tentu menjamin sajian tersebut higienis dan aman untuk dimakan.
Sementara itu, untuk olahan yang relatif lebih kering seperti kue bolu, Prof. Meilinah menyebut ada kriteria tertentu yang membolehkan area berjamur dipotong. Kendati demikian, bagian yang dipangkas mesti cukup luas guna memastikan permukaan yang tercemar benar-benar hilang seluruhnya.
"Kalau pemotongannya itu cukup besar, artinya sampai bersih, dan setelahnya dipanaskan itu sebetulnya masih oke," ujarnya.
Meski begitu, langkah penanganan tersebut tidak bisa dipukul rata ke seluruh jenis makanan. Olahan bertipe basah atau agak basah tetap membawa risiko tinggi sehingga opsi terbaik adalah membuangnya.
Jamur pada santapan tidak sekadar mengubah warna, tekstur, atau aroma. Beberapa varian jamur mampu menghasilkan senyawa berbahaya yang dikenal sebagai mikotoksin.
Di samping itu, penampakan jamur di permukaan luar belum tentu mewakili seluruh area yang telah tercemar. Jaringan jamur dapat merambat jauh ke bagian dalam, terutama pada olahan bertekstur lembut dan berair.
Oleh sebab itu, apabila sajian sudah memperlihatkan tanda pertumbuhan jamur, sangat penting untuk tidak menganggap bagian lainnya tetap steril hanya karena tampak normal. Pada olahan yang lunak maupun basah, keputusan paling aman adalah membuang keseluruhan makanan tersebut.
Pola memotong area berjamur lalu menyantap sisanya wajib dilakukan secara ekstra hati-hati. Terlebih lagi, setiap olahan makanan memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda.
Sajian bertipe padat dan kering mempunyai tingkat risiko yang berbeda dibandingkan sajian bertekstur lembut dan kaya air. Bila timbul keraguan atas kondisi makanan, membuangnya merupakan tindakan yang jauh lebih bijak daripada menanggung risiko kesehatan.